Ein Jahr im Weinberg
Die eigentliche Arbeit im Weinberg leistet die Natur. Aber ohne tatkräftige Mithilfe der Winzer und ihrer Helfer (Statistisch gesehen muss jeder Rebstock vom Winzer innerhalb eines Jahres ca. 17mal besucht werden), würden wir wohl kaum jedes Jahr deutschen Wein in der gewohnten Qualität bekommen. Der folgende Beitrag bietet eine kurze Übersicht der Arbeiten eines Jahres im Weinberg.
Der Rebschnitt
Das Weinjahr beginnt im Januar und Februar, also vor dem Austrieb im Frühjahr, mit dem Rebschnitt. Altes Holz wird entfernt und die Zahl der "Fruchtruten" wird bestimmt. Eine geringe Anzahl an Fruchtruten ergibt oftmals einen hochwertigen Wein, da die wertvollen Inhaltsstoffe nicht auf zu viele Trauben verteilt werden müssen. Der Schnitt ist im Prinzip eine Ertragssteuerung zu Gunsten der Qualität. Der Rebschnitt ist in Deutschland nach wie vor noch echte Handarbeit, für die die Winzer oft viele Wochen benötigen.
Biegen und Binden der Reben
Im März und April, wenn die Reben anfangen zu "bluten" - so nennt man den Saftaustritt an den Schnittwunden, werden die Fruchtruten nach unten gebogen und gebunden. Bei diesen Bindearbeiten stehen die Winzer oft im wahrsten Sinne des Wortes "im Regen" - und das auch noch gerne, denn die feuchte Witterung verhindert, dass die Ruten beim Biegen brechen. Durch das Biegen und Binden wird eine gleichmäßige Verteilung der Triebe erreicht. Die Rebe wird sozusagen in Form gebracht. Man spricht auch von der Reberziehung.
Bodenbearbeitung
Ab April wird der Boden mit verschiedenen Arbeitsgeräten wie Grubber, Fräse und Kreiselegge, mechanisch aufgelockert. Dies dient dazu, das natürliche Bodenleben anzuregen. Anschließend werden Begrünungspflanzen eingesät. Damit die Reben ausreichend mit Nährstoffen versogt werden, wird nun auch gedüngt. Der moderne Weinbau berücksichtigt hier neben den Kosten selbstverständlich auch Umweltaspekte. Durch moderene Analysemethoden kann z.B. die benötigte Düngermenge genau bestimmt werden.
Pflanzenschutz
Ende April/Anfang Mai kommt es zum Austrieb. Nun beginnt die Phase des Pflanzenschutzes gegen Pilzkrankheiten, wie den echten und falschen Mehltau. Hierfür werden heute meist organische Fungizide eingesetzt. Früher verwendete man vor allem Kupfer- und Schwefelpräparate. Je nach Witterung müssen die Rebschutzspritzungen im Laufe des Sommers insgesamt 4 bis 7 mal durchgefhrt werden.
Während und nach der Blüte
Während der Blüte, Ende Juni, sollten die Reben möglichst ihre Ruhe haben. Die Zeit der Selbstbefruchtung beim Wein sollte von kurzer Dauer sein, um eine Verrieselung oder das Verblühen ohne Befruchtung, zu vermeiden. Läuft die Befruchtung schlecht, kann die Erntemenge stark eingeschränkt sein. Um ein Abbrechen der Reben zu verhindern, werden die am Bogen wachsenden Reben in dieser Zeit “aufgebunden oder eingekürzt”. Damit werden die einzelnen Reben quasi auf die gewünschte Länge gestutzt. Nach der Blüte werden vom Winzer mitunter auch schon Fruchtansätze weggeschnittem, um den Ertrag zu mindern und damit besonders gute Qualitäten zu ernten.
Laubarbeiten
Während der ganzen Wachstumsperiode zwischen Juni und August sind die Weingärtner mit Laubarbeiten beschäftigt. Zum Teil werden die Triebe festgebunden, um sie vor Windbruch zu schützen. Auch müssen nun durch den Laubschnitt Blätter entfernt werden, um die Durchlüftung der Rebanlage zu fördern. Bei Regen trocknet diese dann besser ab und die Voraussetzungen für einen Pilzbefall werden verringert.
Wenn Mitte bis Ende August die Reifephase eintritt, beginnen die Weingärtner mit der sogenannten "grünen Lese". Durch das Entfernen einiger schon erbsengroßen Beeren, erhalten die verbleibenden Beeren mehr Kraft. Die entlasteten Rebstöcke erreichen dadurch einen bessern Qualitätsbereich.
Die Trauben werden "weich"
Ende August/Anfang September werden die Trauben dann "weich". Von nun an beeinflusst die Witterung im verstärkten Maße die Entwicklung der Trauben, die Qualität und das Mostgewicht.
Die Weinlese
Im September ist es dann endlich soweit: Die Früchte der Arbeit können geerntet - besser gelesen - werden. Die Lese kann sich bis zu drei Wochen hinziehen. Vor allem, wenn sie von Hand erfolgt. Zwar werden die Trauben immer häufig mit dem Vollernter gelesen, aber nur in Handarbeit kann der Winzer faule oder unreife Trauben konsequent auslesen.
Die Winterruhe
Nach dieser Strapaze haben sich Winzer und Weinberg eine Pause verdient. Doch der Winzer muss nochmal "ran". Der Weinbergsboden, der durch die Lesearbeiten stark zertreten ist wird ein letztes Mal umgepflügt. Dann deckt auch meist schon bald der Schnee den Weinberg zu.
Wie wird aus Trauben Wein?
In Vorderasien und Ägypten wurde Wein schon vor 3500 Jahren angebaut. Seitdem sind die Arbeitsschritte bei der Herstellung natürlich sehr verfeinert worden. Im folgenden finden Sie den Ablauf der wichtigsten Arbeitsschritte bei der Herstellung von Weißwein von der Lese bis zu Abfüllung
Traubenlese
Im Weinberg werden gesunde und reife Trauben gelese. Faule, essigstichige Trauben werden entfernt.
Traubenverarbeitung
Die Beeren werden entrappt. D.h., die Beeren werden vom Traubengerüst getrennt. Dann werden sie gemahlen, also sanft zerdrückt, bis der erste Most abläuft.
Maischebehandlung
Die Maische wird leicht eingeschwefelt und ggfs. mit Gelantine behandelt. Nun lässt man die Maische ziehen. Danach wird sie gepresst, so dass der restliche Most gewonnen wird.
Mostbehandlung
Der trübe Most wird nun geklärt. Dies erfolgt entweder durch einfaches Absetzen über Nacht im Fass oder maschinell, mittels Seperator. Je nach Beschaffenheit des Mostes, darf nun entsäuert und ggfs. mit Zucker angereichert werden.
Gärung
Der Most kommt zur Gärung in ein neues Fass. Nun werden noch Reinzuchthefen zugesetzt und die Gärung kann beginnen. Während der Gärung wird ggfs. noch einmal entsäuert.
Abstich
Ist die Hauptgärung abgeschlossen, wird die Hefe vom Jungwein getrennt. Man spricht vom Abstich. Der Wein wird in neue, geschwefelte Fässer "abgezogen", in denen dann die Nachgärung stattfindet. Soll der Wein lieblich werden, wird die vorher abgezogene Süßreserve nun wieder zugesetzt. Meist ist nach der sich nun anschließenden Lagerung ein zweiter Abstich notwendig.
Lagerung
Die Lagerung dient der Entwicklung der wichtigen Geruchs- und Geschmackskomponenten. Die Dauer der Lagerung beträgt meist 3-9 Monate. Dann findet die Abfüllung statt. Die Reifung des Weines vollzieht sich in den Flaschen übrigens weiter. Während der Lagerung wird der Wein einer erforderlichen Kellerbehandelung unterzogen. Dazu gehört u.a. das Schwefeln, die Klärung und Schönung.
Weinabfüllung
Nun wird steril in Flaschen abgefüllt. Die Reifung des Weines vollzieht sich nun in der Flasche weiter.